Darmwasser - Historisch beroep in de kadaverwerking

Een darmwasser was iemand die na het slachten de ingewanden, met name de darmen, reinigde voor verdere verwerking. Vroeger werden de darmen van geslachte dieren (vooral varkens, schapen en runderen, soms ook kippen en andere dierenquest.nl) gebruikt als natuurlijke worstomhulsels en voor andere doeleinden (zoals snaren voor muziekinstrumenten). Het werk bestond erin de darmen uit de buikholte te halen, ze open te knopen en met mes en handen vet- en spierlagen weg te schrapen. Daarna werden de darmen binnenstebuiten gekeerd, in vaten tot gisting en rotting gebracht, ingeweken en opnieuw gespoeld om het binnenste slijmvlies te verwijderen. Vervolgens blies men de darmen op (door ze uit te blazen en aan elkaar te binden), droogde ze (zonder direct zonlicht of regen) en zwavelde ze om verder vergaan te stoppenyory.nlyory.nl. De zuiver gemaakte darmen waren dan klaar voor gebruik als worstomhulsels of – na verder bewerken – als klokkenmaker- of instrumentensnarenquest.nlyory.nl.

Historische context en rol in de slachthuizen

Het ambacht van darmwasser bestond al in middeleeuwse steden. Rond slachthuizen en vleesmarkten ontstond in die tijd een hele verzameling specialistische beroepen: onder meer vilders (huidenverwerkers), leerlooiers en darmwassers. Artsen en bestuurders zagen dergelijke activiteiten als ernstige bronnen van stadsvervuiling en stankcivismundi.nl. Pas vanaf de 19e eeuw kwamen er in Nederland gecentraliseerde slachthuizen met moderne hygiëne-eisen. Het eerste openbare slachthuis van Utrecht (geopend 1900) had zelfs een aparte darmwasserij – een speciaal lokaal voor het reinigen van darmen – naast de slachthal en koeltorensduic.nl. In veel steden werden in de late 19e en vroege 20e eeuw dergelijke slachthuizen gebouwd (bijv. Amsterdam 1887, Rotterdam 1883), waarvoor armere werklieden de onhygiënische afvalverwerking dedenfabriekofiel.comduic.nl. Pas na de Tweede Wereldoorlog verdwenen deze beroepen geleidelijk, toen de vleesindustrie ging automatiseren en kunstmatige darmomhulsels opkwamen. Tegenwoordig worden ingewanden machinaal uitgespoeld en behandeldversinspiratie.nl, en wordt meestal synthetisch omhulsel gebruikt.

Taken en verwerkingsproces

Darmwassers voerden grofweg de volgende taken uit:

• Voorbereiding: Verse darmen werden aan één kant dichtgeknoopt aan een houten pin of haak. Met één hand hield de werker de darm strak, terwijl hij met het mes het vet en vlees van de buitenkant afschraapte. Beschadigde stukken werden weggeknipt en de schraapsels gingen bijvoorbeeld naar zeepziederijen als grondstofyory.nl.

• Keerplooi: Daarna werden de darmen binnenstebuiten gekeerd (zonder te scheuren) en in bosjes van een tiental darmen bijeengebonden. Deze bosjes kwamen in grote vaten of tonnen, waar een eerste fermentatie (gisting) op gang kwam. Dit vergistingsproces duurde een paar dagen (korter in de zomer, langer in de winter). Bij te snelle gisting werd soms wat azijn toegevoegd om het proces af te remmenyory.nl.

• Slijmvliesverwijdering: Na de eerste fermentatie weekte men de darmbundels in water en schraapte dan het losgekomen slijmvlies van de binnenzijde af (vaak werk voor vrouwen). De darmen gingen daarna opnieuw in schoon water (regelmatig roeren en verversen) voor een tweede korte rottingsfase van enkele dagenyory.nl.

• Drogen en opblazen: Vervolgens werden de darmen luchtdicht gemaakt door ze van beide kanten op te blazen. Men bond het ene uiteinde dicht en blies via een rietje lucht erin, waarna een tweede darm eraan werd vastgebonden. Zo ontstond een lange ketting die buiten droogde op houten latten. Kleine lekken of scheurtjes werden afgebonden. Het droogproces gebeurde uit de zon en droogde snel bij wind; direct contact met regen of vorst werd vermedenyory.nl.

• Eindverwerking: Na droging werden alle koordjes en beschadigde stukken verwijderd. De droge darmkettingen werden eventueel nog korter gezwameld (‘gezwaveld’). Het eindproduct waren schone, droge darmstrengen, die in loten werden gebundeld voor de verkoop als worstdarm of – na verdere bewerking – als pees- of snarenmateriaalyory.nlyory.nl.

Deze processtappen gebeurden handmatig in kuipen en vaten, waarbij ongeopende darmen, ingewanden en afval in grote tonnen meekarnden. Het einddoel was steeds het produceren van het natuurlijke omhulsel voor worst of aanverwante productenquest.nl. In notoire bronnen wordt vermeld dat de werkomgeving voortdurend was gevuld met halfvergane afvalresten en insecten; zo werden gistingstrommels geregeld uitgerold in de zon om maden te kweken voor veevoer (de larven waren zelfs voer voor kippen of vissers)yory.nlquest.nl.

Arbeidsomstandigheden en maatschappelijke status

Werken als darmwasser was extreem onaangenaam en kreeg een laag aanzien. Allerlei oude bronnen beschrijven het als een “vies karwei” met “gruwelijke stank”quest.nl. Zelfs de vakbeschrijving stelt dat de stank en smerigheid voor een buitenstaander onverdraaglijk waren, en dat de darmenwassers zelf meestal onaangenaam rokenyory.nlquest.nl. Dit werk werd doorgaans uitgevoerd door mannen (soms aangevuld met vrouwen voor het wekelijks verwijderen van slijmvlies) die tot de armste bevolkingslagen behoorden. Door het zeer vuile karakter behoorde het beroep tot de minst gewaardeerde nijverheden – vergelijkbaar met andere beroepen uit die tijd die met mest en afvoeren te maken hadden (zoals de zogenaamde ‘reetvegers’ die paardenvijgen opveegden)quest.nl. Feitelijk was er geen moderne hygiëne: darmen werden in ongezond, stilstaand water bewaard en de ruimte zelf was vaak niet afgeschermd. Naarmate hygiënische eisen toenamen (vanaf ca. 1850) werden dergelijke werkzaamheden daarom vaak naar afgelegen hallen of industrieterreinen verplaatstcivismundi.nlduic.nl.

In de 20e eeuw verdween het beroep vrijwel. De vraag naar natuurlijke darmomhulsels daalde door opkomst van kunstdarmen en strengere regels; productie werd geautomatiseerd en gekalibreerd in slachterijfabriekenversinspiratie.nlquest.nl. Tegenwoordig bestaan er nog enkele moderne darmwasserijen, maar het historische beroep zoals hierboven beschreven is nagenoeg uitgestorven.

Bronnen: Historische vakliteratuur en volkstaalbronnen beschrijven de oude darmwasserij in detailyory.nlyory.nlquest.nl. (Waar relevant: moderne bronnen over worstproductie zijn ter context geraadpleegdversinspiratie.nl.)